Ранее традиционные системы безопасности продовольственных продуктов основывались на юридических определениях критериев опасных пищевых продуктов, обнаружении их в результате испытаний и проверок, программах обязательного изъятия представляющих опасность продуктов из оборота торговых сетей и санкциях, вводимых государством в отношении сторон, ответственных за инцидент. Но такой подход к делу уже давно устарел и решить проблему может разработка и внедрение HACCP. Данная система в состоянии решить абсолютно все проблемы, связанные с безопасностью продовольственных продуктов, поскольку предусматривают превентивный подход и стимулируют предприятия на его применение. И такая концепция в последние десятилетия установилась во всем мире.
Описание и принципы HACCP
Разработка и внедрение HACCP – это хорошая возможность получить логичный и прямой инструмент, ставящей своей целью не устранение последствий, а предотвращение возможных опасностей. Принцип работы следующий – на стадиях производства определенного пищевого продукта, еще от приемки сырья и до момента реализации готового изделия, для каждой технологической операции выявляются опасные факторы, у которых есть возможность нанести вред безопасности продукции – физические, химические, биологические. Далее следует таким образом наладить управление процессами, чтобы полностью исключить влияние данных факторов.
Базовые требования принципов HACCP, а также возможные варианты ее разработки и способы внедрения описываются в международных стандартах. Они признаны во всем мире и считаются наиболее эффективной методикой обеспечения безопасности пищевой продукции. Они в той или иной мере реализованы в законодательствах наиболее развитых стран мира.
В основе внедрения HACCP лежат принципы, с помощью которых можно осуществить разработку, внедрение и наладить успешное функционирование системы менедмента управления качеством и безопасностью продуктов на предприятии. Для этого достаточно определить потенциально опасные моменты производства и оценить вероятность возникновения рисков. После этого достаточно разработать и осуществить внедрение мер по их устранению или сведению к минимуму.
Таким образом, внедрение HACCP позволяет практически полностью избавиться от нежелательных рисков, а если это невозможно, то свести к минимуму вероятность их возникновения.
