Темперирование – завершающая стадия изготовления шоколадной массы. И именно на этом этапе так просто допустить ошибку. Отклонение всего на несколько градусов от оптимальной температуры приводит к тому, что шоколад получается тусклым, быстро покрывается белым налётом. В домашних условиях и в небольших кондитерских мастера проводят темперирование вручную с помощью специальных инструментов и охлаждённого гранитного стола. На фабриках эту процедуру выполняют специальные темперирующие машины, производящие десятки килограммов готовой шоколадной массы в час.

Видов такого оборудования огромное количество. Различаются они по объёму, способу нагрева и охлаждения массы, производительности, наличию термодатчиков и т. д. Так, например, нагрев шоколадной массы может производиться двумя способами. Наиболее распространены электрические агрегаты. Они просты в эксплуатации и производительны. Однако существуют темперирующие машины, в которых основной бак нагревается с помощью пара. Они действуют более мягко, что позволяет изготавливать с их помощью качественный шоколад.

Сложность темперирования заключается в том, что эта процедура предполагает не только нагрев, но и медленное остывание массы. Именно поэтому темперирующие машины должны комплектоваться системой охлаждения. Как правило, снижение температуры происходит за счет подачи холодной воды, которая омывает бак. Регулируя интенсивность нагрева и поступления охлаждающей жидкости, можно добиться поддержания оптимальной температуры для работы с различными сортами шоколада.

Важный аспект правильного темперирования – это тщательное перемешивание массы. В машинах большого объёма оно проводится с помощью  специального механизма, основанного на планетарном редукторе. Он обеспечивает равномерный нагрев шоколадной массы и не даёт образовываться в баке комкам. Также дополнительно на некоторые модели машин монтируются специальные скребки, которые собирают шоколад со стенок в процессе перемешивания.

Нужно отметить, что сейчас под видом машин для темперирования нередко продаются обычные ванны для поддержания сладкой массы в растопленном состоянии. Стоят они намного дешевле. На производстве использовать это оборудование можно только для того, чтобы поддерживать в нужной консистенции уже прошедший через процедуру темперирования шоколад.

Более подробную информацию можно получить на сайте www.chocoholic.ru или по телефону +7(499)703-42-51.